中国食品安全网讯（赵永恒 记者 黄官国）上海市发布地方标准《餐饮服务单位分餐制管理规范》，按“分派式”“位上式”“公筷公勺自取式”“自助餐式”四种分餐模式，重点制定分餐制的服务、保障、管理等要求，对分餐时使用的餐具、场所、人员、流程等各个环节作出规定。标准既适用餐饮服务单位，也为企事业单位食堂乃至家庭用餐提供指南。该标准4月29日正式实施。
《规范》定义分餐为“服务人员使用公用餐具分派菜点、就餐者使用公用餐具挟取菜点，就餐者使用个人餐具食用的就餐方式。”分餐制即“餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐者提供分餐服务的模式”。《规范》要求，餐饮服务单位应具备分餐制能力。开展分餐就餐模式时，应具备所需的管理制度、服务场所、人员保障、设施设备等必要条件并精细管理，推动分餐制有序开展。餐饮服务单位应主动引导就餐者采用分餐制就餐，结合自身条件提供规范服务。
“分派式”，应优先选择自取有难度的菜点进行分餐，对需要展示整体造型的菜品，先展现后分派。分餐时考虑分派数量、分派后的形态、分派后的上菜速度、分派后菜点的温度等进行合理分餐。
“位上式”，服务人员应将菜品按人份分至相应的餐具后上席，保证菜品温度和适宜口感。需要保温的热菜，应事先对餐具加温或选择自带加温功能的餐具。需要保冷的冷菜，应尽快上菜并引导就餐者即时食用，宜采用冰块、干冰等保冷措施。
“公筷公勺自取式”，首先要求公筷公勺符合“DB31/T 1223”，服务人员应引导就餐者使用公筷公勺，发现公筷公勺有污染或混用时应及时更换。
“自助餐式”，应在食物加工和成型设计时，充分考虑就餐者便于挟取，应对食物采取相应的保温或保冷措施，应配有相应的取食公用餐具，并配有放置餐具的托盘等用具。
同时，还制定“分餐行动”实施方案，明确通过1至2年的努力，实现四个全覆盖，即分餐健康知识宣传进社区全覆盖，分餐健康教育进学校全覆盖，机关企事业单位食堂供餐、公务接待分餐服务全覆盖，餐饮行业分餐制服务全覆盖。
提出“三大推进原则”，即政府倡导、标准引领，企业示范、市场推动，机关带头、全民参与。确定“五大工作任务”，即转变餐饮业经营模式，逐步形成餐饮行业分餐制度体系和操作规程；推广执行地方标准，引导广大市民形成健康的用餐方式；开展分餐行动，推广餐饮行业分餐制服务，倡导家庭使用公勺公筷；加强分餐制宣传教育，坚持分餐从娃娃抓起，增强市民“保障健康卫生、分餐势在必行”意识；开展创建与示范活动。
分餐、使用公筷公勺用餐，作为健康生活方式，有利于提高全民健康水平，也已逐步为社会所接受。抽样调查显示，92%的上海市民支持使用公筷公勺，上海市2.5万余家餐厅表示使用公筷公勺。
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