蓝带落沪6年 架起世界与中国美食的桥梁

来自法国及意大利的各种火腿和奶酪产品，让美食爱好者大开眼界；用于各种西式烹饪的食材如鱼子酱、黄油、杏仁粉、黑醋栗酱让西餐爱好者能一站购齐；各种现场制作的马卡龙、黑森林蛋糕以及采用各种烘焙方法出炉的甜品、面包让消费者大快朵颐……在日前现身上海的蓝带市集上，来自世界各地的美食，完美演绎了一场舌尖之旅。

或许，世界上没有一个国家，能像中国那样具备美食之国所需要的一切土壤：在中国，你能找到世界上各种风味的美食；有着世界上数量最多的著名餐厅、咖啡厅、美食机构以及各种菜系的名厨；来自世界各地的“环球食材”纷纷汇聚上海……

作为一所拥有125年悠久历史的传统美食文化的摇篮，Le Cordon Bleu蓝带国际落户上海已有六年了。作为一家世界知名的厨艺学院，通过蓝带的厨师培训体系，在中国培养了越来越多的大厨，让上海市民能不出国门就能品尝到世界的美味。

更重要的是，虽然中华饮食及美食文化源远流长，但如何让历史悠久、内涵丰富的中餐文化走出自己的国际化之路？通过上海蓝带，让更多的中国美食有了世界的表达，从而助推了中国美食走向世界。

■中国厨师能拿有全球编号的蓝带证书

2012年4月，上海，春意盎然、绿意勃发。上海市商贸旅游学校与Le Cordon Bleu蓝带国际学院签署了一份具有历史意义的合作协议，Le Cordon Bleu 蓝带与上海市商贸旅游学校合作成立了上海蓝带厨艺职业技能培训学校，学校提供经典的蓝带料理、甜点、烘焙及葡萄酒课程，并于2015年4月正式对外招生，这是一次意义非凡的合作。

一张具有全球编号的蓝带证书现身上海，当年曾在中国的餐饮界引起了巨大的震动。据蓝带国际大中华区Sara Shang总经理介绍，上海蓝带的师资皆聘请外籍主厨，都为蓝带认证具有丰富行业经验的主厨及国际竞赛获奖者。上海蓝带的校区与他国校区相比毫不逊色：标准的烹饪区，国际统一的教材设置，统一的食材标准。

引入蓝带，更是看中了其一套科学、全面的餐饮体系，上海市商贸旅游学校校长、上海蓝带厨艺职业技能培训学校校长李小华表示，中国的餐饮文化，更注重食材和烹饪手法，如将西式的烹饪技艺、西式摆盘和中餐进行有机结合，将西式餐饮的文化和礼仪和中式餐饮进行融合，中国的美食就有了世界的表达，这将能大力将中国美食推向世界，从而大大提升国家的世界影响力。

■向世界传递中国节气菜

在上海蓝带的6周年纪念活动上，在“一场美食意境探索之旅”仪式上，大董先生介绍了他的四本著作《大董中国意境菜·烹饪色彩学》、《大董中国意境菜·二十四节气2019》、《一日一菜》和《山水与心地》。在《大董中国意境菜·二十四节气2019》新书中，大董提出了节气菜的概念，他说中国意境菜，是中餐新美学。

从扇贝上的黑芝麻到面包里的百合，这是一个前所未有中西结合。上海蓝带烹饪艺术总监菲利普·格罗特与携手上海蓝带厨师团队推出“中国食材与法国蓝带的上海菜单”。目标是将中国的健康理念融入西式美食。蓝带厨艺总监MOF Philip pe Grou lt说：“我来到中国后，发现中国菜的背后是对健康的强调，因此在冬季食谱中，运用了黑芝麻，黑芝麻在中医中有利于头发健康。秋季食谱中有梨、大枣和百合，这些可以润肺。”

因此，上海蓝带研发了很多节气菜，如秋柿香栗陈皮玫瑰肥肝，将中国特色食材、时令食材与法国经典食材巧妙搭配的过程，选用秋柿和香甜的板栗，搭配油脂丰润的鹅肝，在保留法式鹅肝的风味基础上很好地平衡了它的肥腻，展现了食材“滋补”特色。

■老外主厨寻中国食材做西式料理

绿豆瑶柱汤、秋柿香栗清蒸鹅肝……在上海蓝带，记者发现了这一套海派三道式，采用中国食材制作的西式餐。蓝带主厨在教学之余，对探索中国的美食有着浓厚的兴趣。“中国有很多特别的食材，不仅味道鲜美，而且具有特别的有益身体的特别功效，具有很好的养生效果。”Grou lt介绍说道。在上海蓝带工作期间，他们一直尝试利用一些中国食材，利用西餐的烹饪技巧，创作出一些美味的、对身体有益的美食，让其他国家的食客能更好地体验中餐的美味和文化魅力。

海派三道式的设计中展现了中国食材的魅力：Grou lt将清热解毒的绿豆搭配瑶柱，既有鲜美的海鲜风味，口感上也十分清爽。糖分比较少的冬瓜搭配枸杞、决明子，温润降火，再加入新鲜果蔬增添自然的香味，让整道菜更活色生香。

在烹饪中，Grou lt创新性地萃取了绿豆、柿子、瑶柱、板栗等这些食材的自身风味。当菜品烹饪完毕，还将菜品和桌饰、餐具等各方面和谐搭配以展示出餐桌文化。因此在“海派食补三道式”摆盘时，Grou lt将每道菜作为主题核心，围绕摆放各类配菜、蘸料，既带来强烈的视觉冲击感。

■让上海本帮菜有世界范

蛋炒饭、麻婆豆腐……这就是很多外国人对中国菜的理解。中华餐饮派系众多，各有所持，各有所长；中餐口味复杂多变，地域化、个性化的特点也给中餐的国际推广带来了难题，其在国际化宣传语言与体系上也需要探索。“建立上海蓝带，不但要引入西餐，还更重要的是，还要输出中餐，”李小华介绍说，通过蓝带这一平台，能让世界更好地了解到正宗的中国味道、中国烹饪文化以及深厚的中国国家级非物质文化遗产。

2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺被正式列入第四批中国国家级非物质文化遗产代表性项目目录。“本帮名菜是上海人味觉上的集体记忆，也是名副其实的城市语言。”据李小华介绍，通过上海蓝带的平台，我们用世界的眼光重新演绎了上海本帮菜肴的传统烹饪技艺，在用历史文化、技法特征、审美取向传递本帮菜味觉艺术感受的同时，更用了一种国际化的表达来传递上海本帮菜，从而推动了餐饮烹饪行业开放包容、互学互鉴、中西融合。

上海本帮菜第四代传人、国家级非遗传承人任德峰携手徐佳杰、安斌、张桂芳等名厨，成立了上海本帮菜肴项目，结合现代人口味，改良和创新了菌菇浓汤、双味虾等上海名菜。

五味冷碟、海参羊肚菌南瓜金汤、大明虾尾……由任德峰等组成的中餐大师团队以及由法国MOF大奖获得者Grou lt带领的蓝带上海主厨团队精心制作呈现的江南美食融合作品，不但将炖、炒、烧、溜、炸等丰富的中华美食烹饪手法与法国经典料理技法融会贯通，更在食材、口味、艺术呈现、寓意等多方面将中法两国的经典与创意巧妙结合，全面展示了江南美食、精致法餐的特色。

在演绎上海本帮菜的方面，还吸收了西餐的文化展示精髓：在品尝上海本帮菜的同时，国家一级评弹演员周红与著名评弹艺术家徐惠新等还专门创演了一曲《醇厚上海》；聆听非遗故事，体验面雕制作；现场还安排了学习包小笼汤包的互动环节……精彩纷呈的餐饮文化展示，让中外嘉宾对上海本帮菜有了全新的体验。

■非遗美食的世界演绎

糖画、糖人、食雕、面雕、佛跳墙、梨膏糖制作技艺……在这些中华美食非遗中，我们感受到的不仅是美味，更有博大精深的文化。

在上海蓝带，国家高级技师徐佳杰以荷花为主题，结合了中餐独有的美食艺术雕刻技艺——食雕，“草坪搭成的园林荷塘”中摆放着心里美萝卜雕刻而成的荷花。

搭配用于放置三种风味小食的哥窑粉青铁线盏三味碟，绘有海水江崖纹的茶具、黑枝木雕刻的书卷形底座、用于盛放黄酒的青铜爵杯……尽显尊贵高雅的江南宴饮气派。

李小华介绍说，上海蓝带作为一带一路活动的组成部分，在巴黎展示了中国美食文化。另外，在中法建交55周年之际，上海蓝带宣布成立中餐推广中心和中餐学术委员会。上海蓝带作为世界技能大赛西餐、西点上海培训基地，2019年成功承办了世界技能大赛四个项目5进1活动。

■将西式美食文化带入中国社区

“蓝带标准既严谨，又浪漫。”作为蓝带厨艺学校第一个中国培训生，马文平介绍说，“蓝带厨师的做工讲究，注重食材的品质。切洋葱练刀功，要不薄不厚；烘焙时间，几乎一秒钟都不能少；每道西餐都有严格步骤，不能偷工减料，制作西餐是将这种幸福感娓娓道来的过程。”

在日前在上海举行的“日出·光明-—莫奈《日出·印象》”特展上，上海蓝带国际学院的导师团，演绎了一场莫奈版跨世纪美食盛会：蓝带厨艺团队通过经典甜点技术，将定格在莫奈画作《睡莲》中的绝美光影、睡莲与其画作里的极致浪漫融入甜点艺术之中；蓝带定制版莫奈花园中的法式蛋糕，整体用翻糖呈现出画作中的睡莲与花园景色，并搭配了法式淋面蛋糕，通过味、视、嗅多感官带领观众领略莫奈花园之美。

为了让更多的上海市民近距离体验西餐，上海蓝带还带着它们的美食，进入到了上海的各大社区：在静安区曹家渡社区文化活动中心，上海蓝带Chef Reg is Fevrier现场制作了迷你覆盆子挞，并讲解关于西点的文化故事。

在奉贤区金海社区文化活动中心，蓝带上海烘焙导师Benjam in Fantini从现场观众最熟悉的法棍开始，展示了瑞士辫子、丹麦卷、可颂、全麦面包、酥皮面包等多种类型的经典法式烘焙作品。

2020年，上海蓝带国际导师团作为也曾多次受邀参与上海多项美食活动的点评，如：环球食材·上海味道环球美食节下午茶大赏、2020上海味道·嗨100榜评选等，蓝带导师团以丰富的行业实践经验、专业厨艺知识，给很多中国厨师带去了宝贵的经验。（钱鑫）