青岛市李沧区先行先试“四化”推动清洁厨房建设

中国食品安全网讯（周瑶 记者孙开珍）为助力餐饮行业长足发展，青岛市李沧区市场监管局把清洁厨房行动作为持续改善民生、推动行业发展的重要抓手，引导餐饮行业提档升级，提高消费者就餐体验，提升全区食品安全整体水平，以“放心餐饮”促进“放心消费”，带动餐饮行业跨越式发展。

对餐饮企业厨房进行检查 图片来源：青岛市李沧区市场监管局

机制建设 责任落实“精细化”

从明确时间图、路线表出发下好先手棋。一是谋划“一张蓝图”。经组织多方调研，研究制定《李沧区清洁厨房行动实施方案（2022-2024年）》，明确任务目标和工作措施，计划到2024年底，实现全区学校（幼儿园）食堂、养老院食堂、中型以上餐饮单位清洁厨房标准达100%。二是建设“一支队伍”。提升监管人员水平才能更好的打造“移动课堂”提供跟踪服务。李沧区市场监管局组织召开基层监管人员清洁厨房行动专题培训，对照清洁厨房行动实施方案，由业务专家逐一细化讲解，明确目标任务，将建设标准落实到日常监管工作中，进一步强化联合治理机制。三是搭建“一个平台”。清洁厨房建设涵盖学校（幼儿园）食堂、养老院食堂、中型以上餐饮单位等多种业态，为保证形成部门合力，推动行动有序有力开展，由市场监管局牵头，与教体局、民政局召开单位食堂“清洁厨房”工作部署会议，成立单位食堂“清洁厨房”联合检查小组，每月定期开展联合检查，推动行业主管部门和监管部门双向发力，进一步提升学校（幼儿园）、养老机构“清洁厨房”建设。

全过程监管 服务执法“标准化”

清洁厨房行动坚持服务“无处不在”的原则，通过流程再造将“后续改”转化为“提前建”，在早发现、早预警上发力，消除安全隐患，实现规范提升。一方面推动关口前移。将“清洁厨房”标准融入许可现场核验内容中。现场核查环节，在严格按照许可审查要求和现场核查标准基础上，推行“五净”“色标管理”等标准，强化源头治理，并在食品安全管理员培训中加入清洁厨房相关内容，提高食品安全管理员的重视程度。另一方面推动过程治理。发挥日常监管“体检式”预警服务方式，重点“精准诊断”网络餐饮单位1845家次，运用5次线上监测对发现30余家网络餐饮单位存在违规行为全部落实整改，促进餐饮单位健康发展。同时制作宣传材料，广泛宣传“清洁厨房”标准，督促餐饮单位根据标准要求不断提升食品安全水平。

多方协作 社会共治“常态化”

破除部门思维，在服务大局中凝聚合力，激发餐饮行业在提档升级过程中的主动性和参与性。一是充分发挥餐饮行业商会的带动作用。李沧区市场监管局组织召开餐饮行业食品安全提升工作会，与李沧区餐饮行业商会共同商讨“清洁厨房”建设规划，印发李沧区“清洁厨房”行动倡议书，鼓励餐饮行业商会发挥行业协会带动作用，推动更多的餐饮单位积极参与到行动中。二是充分发挥网络餐饮服务第三方平台的监督作用。市场监管部门通过定期约谈美团、饿了么网络订餐平台4次，开展专项培训1次，督促网络餐饮服务平台落实食品安全责任，加大入网单位审核力度，做到“线上”“线下”餐食同质同标。三是充分发挥行业标杆的表率作用。选取3到5家大中型餐饮单位作为清洁厨房示范单位，打造行业内标杆单位，鼓励餐饮服务单位开展树标对标。同时，组织大中型餐饮单位负责人到示范单位参观学习“清洁厨房”建设成果，通过优秀餐饮服务单位的示范带动，在整个餐饮行业内全面推进清洁厨房行动。

创新思路 重点行业监管“科技化”

在推动清洁厨房行动同时，深入推进食品安全智慧监管模式，从政府部门单一监管到消费者广泛参与，以食品安全社会共治的“透明度”赢得群众的“信赖度”。一是深入开展重点行业“互联网+明厨亮灶”建设。将学校食堂、养老机构作为重点监管事项，为学校、托幼以及养老机构等重点集体用餐单位搭建“食安亮化”智能监管平台，通过手机终端APP软件实时监看餐饮单位后厨的整个操作过程，目前全区243家学校及幼儿园食堂、养老机构食堂食品安全智慧监管覆盖率达到100%。同时依托12个市场监管所实施网格化监管，逐步创建“五净”达标的清洁厨房。二是试点打造网络餐饮“互联网+明厨亮灶”食品安全示范街。为入驻业户后厨安装独立高清摄像头，通过视频技术手段，将现场操作过程、企业证照信息等内容通过网络餐饮第三方平台，实时向社会公众展示，倒逼经营者自觉对标清洁厨房标准，进一步提高从业人员责任意识，让人民群众“舌尖上的安全”更有保障。