重庆綦江东溪辣椒制品：传承数百年的传统技艺

东溪古镇自古是重庆綦江的首场，曾经的太平桥是川黔交界繁华的大水码头，每天南来北往人口达5000人以上。这样的历史文化背景，为东溪辣椒制品制作技艺的产生、发展、繁荣提供了条件，并传承至今，成为东溪传统美食一个响亮的品牌。

经过时间的发酵，辣椒酱香气逼人

历史悠久

东溪镇位于四川盆地的东南边缘、贵州大娄山脉北端，地处綦江南部，春夏秋冬四季分明。境内有綦江河、东丁河、福林河、桥沟河等大小河溪10多条，流域面积达48平方公里，盛产丰富而优质的辣椒。

东溪辣椒，是东溪的特产。据清道光版《綦江县志》载：明末传入，时人呼之为海椒。东溪辣椒制品制作技艺兴于清康熙时期，盛于民国时期，繁荣于现在，至今有350余年的历史。从“艳椒425”“艳椒426”到“湘辣7号”，从“小米辣”到“菜椒”“王中王”，色泽鲜艳，辣味浓香，口感醇和，适宜直接加工泡辣椒、干辣椒或制作剁辣椒、辣椒面、辣椒酱等。

封藏，保障与外界空气隔绝

传承与发展

东溪辣椒制品制作技艺的传承和发展主要集中在永乐、竹园、上书、上榜、唐家等村，而东溪太平桥、承平滩半边街、抗战文化街（东溪中正街）、农贸市场等则是销售东溪辣椒制品的主要场所。

为做大做强“东溪辣”品牌，该镇推广辣椒地膜全覆盖栽培技术，采取“公司+基地+农户”的合作方式，大力发展订单农业。2005年至2016年，在永乐、尚书、长堰、结龙、大榜、唐家等11个村发展辣椒产业3万亩，年产量达3.5万吨，总收入8000万元，椒农户平收入5000元，带动全镇人均增收900元。此外，还发展了1000亩辣椒基地，成立专业合作社，负责辣椒“产、供、销”服务。截至目前，已成功举办八届辣椒采购会，大大提升了“东溪辣”品牌影响力。

豆瓣酱

东溪辣椒产业的繁荣也推动了辣椒制品的发展。东溪辣椒制品选用绿色无公害的辣椒，制作过程中，不添加任何化学原料，辣味纯正，自然鲜美，适宜蒸、煮、炖、炒、拌等各种制菜，可根据个人喜好，调成微辣、中辣、猛辣。

东溪辣椒制品制作技艺具有广泛的群众基础，也有成规模制作公司、作坊、专业户的代表传人。他们都能熟练地掌握其制作技艺流程，所制作出来的辣椒制品成为一道道传统调味品和美食，畅销全国。许多外地游客到东溪后，纷纷购买东溪辣制品赠送给亲朋好友，广受欢迎。

辣椒面

美好愿景

随着东溪辣椒产业壮大及辣椒制品发展效应与日俱增，东溪辣椒制品技艺也得到了空前的传承与发展。

重庆市綦江区东溪酿造有限责任公司地处东溪镇新市场22号，是綦江区生产传统酿造调味品行业的知名企业，发展至今已历经八位掌门人，有168年的历史。该公司生产有5大系列17个品种的产品，其中年生产东溪腐乳6万余坛，辣椒豆瓣酱系列年产量近2000吨。

30岁出头的熊俊现任东溪酿造有限责任公司经理。他说，该公司挑选东溪本地上等优质的辣椒，通过传统工艺制作，生产出的豆腐乳、豆瓣酱等产品畅销全国。

“东溪辣椒制品制作技艺大多是手工操作，工作强度大，但现在很多年轻人不愿意从事该项工作。”熊俊说，企业发展需要年轻人，文化的传承更需要新鲜血液。东溪辣椒制品制作技艺是东溪人在长期的生活实践中总结出的智慧结晶，为东溪地方饮食文化的传承与发展发挥了巨大作用，应该让它在我们年轻一代人的手中发扬光大。

豆腐乳

东溪辣椒制品传统制作技艺

◆ 辣椒泡菜：优质的辣椒泡菜清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，保持辣椒原有颜色，酸、甜、咸、辣适口。
技艺流程：准备泡菜坛→选择处理原料→配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品。

◆ 干制辣椒及辣椒面：一般采用自然风干或者有热风干燥、电热干燥等。
技艺流程：新鲜辣椒→清洗→干燥（辣椒面需碾碎）→分装→检验→成品。

◆ 剁辣椒：技艺简单，一般家庭可制作。

技艺流程：新鲜辣椒→去把蒂→清洗→消毒→晾干表面水分、剁碎→添加配料拌匀→密封发酵→发酵成熟→灌装→灭菌→检验→包装出厂。

◆ 辣椒酱：一种传统的辣椒调味品，技艺简单，一般家庭可制作。

技艺流程：辣椒→清洗→处理→打浆→调配→熬制→罐装→封口→杀菌→包装→成品。

◆ 莽海椒：“莽”在东溪话中有 “大”的意思，是一道可蒸、可煎、可炸辣中带酸的特色菜肴，色泽鲜艳，有微微酸味。
技艺流程：将糯米用水浸泡24小时，沥干后加入适量食用盐、姜、蒜、花椒面拌匀，取成熟的新鲜辣椒掏空其内腹，将备好的糯米灌满辣椒内腹装入倒扑坛中密封、腌制，大约一个月后启封。