渝菜大师陈波：唯有做美食能让我找到成就感

中国食品安全网讯（周林） 10月15日下午，笔者来到了重庆市江北区五里店大湾南方上格林小区，走进小区绿树成荫，丛林之中的锋味云餐馆清静雅致，在这里隐藏着一位“渝菜大师”，这位“渝菜大师”陈波正是这家餐馆的老板之一。

说到“大师”首先让笔者联想到的是白发、长须、穿着一身白色长衫或短打的宗师形象。笔者见到陈波时，为之一惊，今年39岁的他是一个标准的帅哥，初次见面，给人一种朝气蓬勃的感觉，跟印象中传统的厨师形象不一样。

陈波在厨房

陈波算得上年轻有为，在餐饮领域成绩斐然，1998年，陈波毕业于四川南充商业技术学校，先后担任重庆市烹饪协会渝菜孵化委员会副主任、重庆市职业技能竞赛专家评委、潘恋国家级技能大师工作室培训部主任，同时还是重庆市级非物质文化遗产传承人、重庆商务职业学院客座教授、重庆长江烹饪学校客座教授、重庆油茶非物质文化遗产传承人、重庆烹饪大师、注册中国烹饪名师、重庆市五一劳动奖章获得者。

涉足餐饮20年，靠学拉面起家

20年前，陈波和其他同行一样，是一个刚出道的小厨师，做出来的菜色香味很普通。经过20年艰苦奋斗，不断钻研和学习，他的厨艺突飞猛进，达到了炉火纯青的程度，成为业界公认的“大师”。

当被问及父母和家族成员中是否有人从事餐饮行业时，陈波表示完全没有，他当时走上餐饮岗位是出于谋生，是为了一技之长。他清晰地记得，当时他是从学拉面起家的，相对于做菜，做拉面要纯粹得多，但拉面技术是一门绝活，甚是考验一个人的技艺。陈波称，当初学拉面有很多原因，首先他认为拉面技术是一项传统的手工艺，亟需保护，其次拉面技术是传统文化的一部分，因此，他愿意成为拉面技术的传承人，从学拉面开始。陈波回忆，“那时候学习做拉面很苦，每天在面馆打工，凌晨四五点就要起床发面，我给师傅打下手，那种寄人篱下的滋味不好受，我是饱含泪滴，经过长达两年的忍辱负重，我的拉面手艺逐渐娴熟了，现在闭着眼睛也能把拉面拉成丝，顾客吃起来也觉得很有嚼劲，纷纷赞不绝口。那时的我已经有了成就感，我当时眼睛都湿了。我每天趁同事们都在休息的时候一个人在厨房练习，每天坚持三个小时，这种状态持续了两年，算起来面粉都用了几吨。”看得出来，陈波之所以能够取得今天的成就，完全是自身努力的结果，再就是依靠在餐饮方面的天赋。

陈波做的“璧山兔”

陈波的经历很励志，他出身农村，没有背景，没有学历，一步步艰难地行走，虽然苦但他感觉很充实，对未来生活充满了向往，不卑不亢，没有抱怨，他坚信天道酬勤。虽然收入低，还是选择了这个行业，陈波并不认为今天所取得的成就是靠天赋，他说早年学厨的人很多，竞争很大，加上厨师行业工资收入低，曾几度想过要放弃。收入低，糊口都难何况养家，陈波独自在大城市生活，减去每个月的生活费和房租，所剩无几。一次，家里急需用钱，问他要钱，他捣鼓半天也拿不出来，他的父亲动气说：“你还是转行吧，这年头什么挣钱做什么，当厨师有什么前途，一辈子待在厨房里闻油烟，又挣不到钱！”“我就是乞讨，也不会转行，我转行做什么，我在这个行业坚持了这么久，转行就意味着从零开始。”陈波负气跑出了家门。

经过一番波折和彷徨后，陈波毅然决然要将餐饮进行到底，真正做到干一行爱一行，爱一行钻一行，他对“好厨师”的定义是要一辈子热爱厨师这个工作，只有真正热爱才能炒出好菜，是不是好厨子是食客的味蕾决定的，要用心，用心做出来的菜不会差，用心做出来的菜，食客也是能够感受得到的，这是他对“好厨师”的理解。

陈波做的“晶莹透剔”

当被问及渝菜和川菜的本质区别时，陈波说渝菜文化是重庆码头文化延伸出来的，川菜和渝菜本质上的区别是两地文化上的差异，体现在烹饪技术上的不同，陈波表示，渝菜实际上是多个历史时期文化的融合发展，如历史上的“湖广填四川”，还有民国时期的陪都文化，很多外地文化与重庆土著文化的融合，形成了今天的渝菜，简而言之，渝菜融合了其他地方的饮食文化和元素。

陈波现场展示了一套完整的蒙眼拉面绝活，拉面像头发丝那么细，笔者想若非千锤百炼之功，绝无这般火候。

责任担当与对行业的期许

陈波作为重庆油茶非物质文化遗产的传承人，他说重庆油茶作为一项特色美食、一项非物质文化遗产，是亟需保护的。陈波有责任和使命将重庆油茶文化发扬光大，他也切实采取过一些措施，如在一些美食活动上展示重庆油茶文化，通过还原油茶传统手工技艺展示油茶文化，起到推广和保护重庆油茶的目的。

陈波作为重庆商务职业学院等多家高校的客座教授，他不认为这是荣耀，他反而认为身上的担子更重了。当问及教学生和做菜哪项工作更有成就感时，陈波表示，两项工作都有成就感，只要做出来的菜让顾客满意，只要能桃李满天下，能够开花结果，就是他最大的荣耀。

陈波在教学生

近期，多部门发出抵制餐饮浪费的号召，陈波有他的看法，他说目前餐饮浪费现象普遍严重，他希望越来越多的餐馆提供小份菜，抵制餐饮浪费，提倡打包。当提到食品和食材安全时，陈波表示应该加强食品安全监督和检查力度。他表示，自己的餐馆厨房内无论是卫生还是食材进货渠道严格把关，自己亲自挑选食材，在做菜的过程中，没有使用任何增色增香的添加剂，使用有害食材不仅害了别人，也害了自己。对于市场上那些不良商贩，陈波深恶痛绝。就食品安全和抵制餐饮浪费，他将以身作则，希望能影响到身边的同行。

对于重庆餐饮行业现状，陈波有他的想法，他希望将传统的东西一直传承下去，为此，他决定鼎力前行。未来的路还很长，陈波表示他并没有忘记初衷，并没有因为这些光环迷失自己，他决定永远保持一颗学习的心，向同行学习，向那些真正的大师学习，只有这样取长补短，才能够弥补自己的不足，从而走得更远。