重庆綦江区东溪镇一家米豆花作坊 招揽无数食客

东溪米豆花，也叫米豆腐，是东溪传统特产，堪称家常美食，长期以来深受人们喜爱。据《陈氏族谱》载，陈富有于清康熙年间就开设米豆花坊，制作米豆花在太平桥销售。又根据东溪的一些百岁老人回忆，在他们童年时代，就听曾祖辈说起过年过节要吃米豆花的传统，几乎每个东溪家庭在春节前都会搅拌一锅米豆花，作为春节家宴必备的美食。由此可见，东溪米豆花历史悠久，至少在清康熙时期就在东溪一带流行。米豆花是如何制作的？如何食用味道更佳？近日，记者来到东溪镇太平桥附近一间米豆花作坊，探秘米豆花制作全过程。

原料选择尽量新鲜

彭宗旭是东溪镇太平桥附近这间米豆花作坊的女主人。她是东溪镇长堰村人，从小就接触米豆花。“一开始也不会弄，就经常看父母做，慢慢地自己也来试一试，多做几次就会了。”彭宗旭说，14年前，为了一家生计，彭宗旭和丈夫一起卖起了米豆花，靠着好口碑赢得了市场。

煮浆

“我们现在在东溪农贸市场摆摊，平均一天能卖百来斤米豆花。”彭宗旭说，她家的米豆花一直保持原始配方，选料都十分考究，所以销量还比较可观，经常有重庆游客上门来提货。

“米豆花的原材料主要是大米和石灰。无论哪一样，都是越新鲜越好，不然做出来的米豆花易碎，不绵扎，影响口感。”彭宗旭说，不建议用糯米和粳米做米豆花，因为粘性太重，不易制作。

“我们家一直选用的是四川桂朝米做原料，石灰也是直接到厂家拉新鲜货，所以做出来的米豆花上乘，口感极佳。”彭宗旭自信地说。

浸泡大米不宜太久

材料备齐后，开始浸泡大米。浸泡前需除去米中的杂物，淘洗干净，然后放入盛器中。

“浸泡这一步也很重要，时间不宜过长，约4至5小时，大米泡软、变色就可以了。”彭宗旭介绍说，浸泡的水则是生石灰加水搅拌经沉淀后上面的清亮水，比起直接将石灰熔浆倒入浸泡后续更容易清洗。

装盆

近日，记者在彭宗旭的米豆花作坊看见，浸泡好的大米呈浅黄色，尝一口略有苦涩味。“我们一般下午1点钟浸泡，6点左右就可以进行下一步操作了。”彭宗旭说，节假日等销售旺季，需求量相对较多，他们每天都要泡约50斤大米。

磨浆煮浆最考技术

“在磨浆之前，泡好的大米要用清水淘洗，直至水清为止。淘洗不干净，碱味较重，直接影响口感。”彭宗旭说，这也是为什么要用生石灰加水搅拌经沉淀后上面的清亮水浸泡大米的原因，都是日积月累总结出来的经验。

浸泡后的大米清洗沥干后，就可以磨浆了。“以前，没有机器助力的时候，他们都是用石磨磨浆，一磨就是几小时，费时费力。”彭宗旭说，现在有机器，直接加水磨细就可以了，方便了不少。

“磨浆的关键是米和水的比例要适合，太多太少都不行，大概比例1:2。”彭宗旭说，煮浆也是个技术活，要根据米浆的稀浓情况再加适量的水，开始用小火，并充分搅拌，以防止烧锅或成团，半熟后改大火煮成糊状即可。

成型后米豆花像豆腐

米浆开煮约15分钟后，彭宗旭夫妇准备起锅。记者注意到，煮熟的米浆变成糊状，十分粘稠。他们趁热将其装入预先准备好的盛器，盖上干净的纱布，静置于桌面。

“等到凉透后，米豆花成型了，就可以用刀切成块售卖了。”彭宗旭说，米豆花看上去就像豆腐一样，色泽金黄、口感清香、软滑细嫩。

据悉，东溪米豆花含有多种维生素，能预防和治疗大肠癌、便秘、痢疾、小肠串气，有助于减肥排毒、美化皮肤、养颜美容，保持青春活力；具有清热败火、解渴爽口等作用，夏日可清热解暑、解馋、解困、提神、消暑。

成品

此外，米豆花是一种弱碱性食品，吃碱性食品可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿酸等酸性物质减少，对尿酸偏高的人群有较好的作用，还能防止乳酸、尿酸在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用。

东溪米豆花食用指南

◆凉拌

将米豆花切成小片放入凉水中再捞出，盛入容器后，再将切好的大头菜、盐菜、酥花生、葱花等放于米豆花上。然后，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆花上。调料需根据个人口味，酌量添加，吃起来口感清新舒爽，分外好吃。

◆水煮

把米豆花切成长2厘米、厚0.5厘米的小块，放入置有清水的盆中待用。在锅中加水烧开后，放入随季节生长的菜叶煮成七分熟，再放入盐、味精、油、香油、豆豉油、辣椒粉、胡椒粉等，最后把米豆花捞出放入烫水中加热，两分钟即可起锅，加上少量的葱花，使其香味更浓。如果煮白水，就把菜叶煮成七分熟后放入米豆花，起锅后用盐、胡辣椒面、味精配成的蘸水碟蘸着吃，味道鲜美，吃起来别有一番风味。（龚小芹）