重庆梁平老火锅：用心选好料守护“老味道”-麻辣重庆-食安重庆-中国食品安全网

摘要：1999年，下岗后的廖厚平和唐仕萍自建自创了本地特色品牌——梁平老火锅，历经21载，梁平老火锅始终坚持使用最安全最新鲜的食材和底料，创造了独具本地特色的麻辣鲜香口味，也铸就了都梁儿女内心深处的味觉记忆。

中国食品安全网讯（谢清城向成国方太林周光辉）“这里要一份红油锅底，六个人！”

“这里再来份鲜毛肚和麻辣牛肉！”

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傍晚6时30分，正是都梁儿女出门寻觅美食的时候。梁平老火锅店里也热闹非凡，老板娘唐仕萍忙着招呼各方食客，老板廖厚平则忙着监督后厨的菜品。

生意火爆的梁平老火锅。

1999年，下岗后的廖厚平和唐仕萍凭着梁山人一股子不服输的劲儿自建自创了本地特色品牌——梁平老火锅。21年来，梁平老火锅从最初的3张桌子起家，发展到现在拥有可一次性容纳400余名食客的风雅店面，店址也先后从梁山城区安宁街搬到一横街、毕家巷，再到现在的双桂城区兴茂时代广场。

纵然几易其址，但热辣滚烫不减、鲜香袅袅不绝。梁平老火锅不断熨帖着都梁儿女的胃与心，牵动着都梁儿女的味觉，已然成为都梁儿女家乡记忆中不能忘却的美食“老味道”。

鲜香悠悠，乡土情长。走进梁平老火锅，让我们一起探寻本地老火锅中的滚烫青春、热辣江湖！

自制锅底确保口味纯正

自制的特色火锅底料，是梁平老火锅的味觉灵魂。21年来，廖厚平从不假手于人，亲自炒制火锅底料。

廖厚平说，梁平老火锅精选的是本地香气纯正、色泽黄亮的菜籽油，为火锅底料增香添色。牛油是火锅底料的“要角儿”，各方炼油比对后，他看中了重庆一家具有绿色食品标志的牛油产品，新鲜且纯度高、口感好。

味道纯正的红油锅底和鲜香味美的菜品。

辣椒、花椒也是梁平老火锅红油锅底的“重头戏”，廖厚平对此格外上心。选用富含辣红素的河北小椒，赋予火锅鲜亮的色泽和不辣不燥的口感；河南内黄尖椒吐露辣味，满足食辣者的重口味；花椒则一定要用油重粒大、色泽红亮的茂县“大红袍”，芳香浓郁、麻味醇厚，更好地丰富其火锅底料的纯正口感。

入后厨炒制底料，便是来到了廖厚平的绝对“主场”。热锅上，菜籽油和牛油混合炒制，待油温升高、熬制出香，便加入冰糖、白糖以及特制的糍粑酱，继续翻炒。炒出亮度和艳色后，便将数十味中药材、香料和茂县花椒一齐搁下，共同炒制。随后开小火，不断地翻炒熬制，耗时5个小时，直至锅中辣味、麻味、甘甜味、卤香味一齐迸发，辣椒、花椒干酥，红油鲜亮，梁平老火锅底料才算熬制成功。

往底料里浇入乳白色的浓郁高汤，梁平老火锅的特色红油锅底便可新鲜上桌了。红油锅底油而不腻、辣而不燥、麻而不呛、口味纯正，无数都梁儿女从小吃到大、常吃常爱、回味无穷，一次性锅底也保证着食客的健康与味觉上的新鲜体验。

新鲜食材打造爽辣口感

新鲜下锅的食材和鲜美滚烫的锅底是天生绝配。

廖厚平介绍，梁平老火锅的鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜牛肉等都是当天本地直采，绝对新鲜。

店里负责采购食材的是老板娘唐仕萍。她每天清晨六点便前往市场采购新鲜食材，继而亲手操刀料理食材。21年老道的挑选食材经验，让唐仕萍练就了一双火眼金睛，她选食材只要新鲜、纯粹、正宗的，任何假冒伪劣食材都糊弄不了她。

鲜毛肚、鲜鸭肠等食材娇嫩，如何料理保持它的活性和水分？唐仕萍已经琢磨了21年。以取自牛第3只胃的鲜毛肚为例。将鲜活温热的牛胃反复冲洗直至污物尽除，唐仕萍便动手开撕。“撕毛肚的时候要均匀用力，将一大一小的叶瓣从厚处往薄处轻松一拉，这样撕下来的毛肚叶片完整。随后用清水漂洗，再铺在冰块上，便可以充分激发毛肚活性，保持水分，保证毛肚鲜嫩爽脆的口感。”唐仕萍说。

鲜毛肚和老肉片是不少食客的最爱。

红油锅底咕咕正开，带起阵阵诱人的鲜烫气息，催人快快下菜。一筷子挑起大片毛肚，在红红亮亮的滚烫中“七上八下”，直至微微卷曲变色，便可在油碟中一滚，送入跃跃欲试的馋嘴中。充分浸入了火锅汤底和调料的毛肚口味浓重，麻辣鲜香。绝对新鲜的食材加之短暂的汆烫，咀嚼时，只觉毛肚滑、嫩、脆、爽，让人爱不释口，直呼上瘾。

除毛肚外，梁山鲜鸭肠、鲜牛肉、黄喉等鲜美荤菜及各色新鲜蔬菜都在鲜热香醇的梁平老火锅中相逢，在食客舌尖上火热共舞，好不畅快。