重庆九龙坡6家4D厨房建成亮相

调料货架统一摆放，工具全部整齐“上墙”，案板碗碟依序归置整齐……乍一看，你会以为走进了一个大型商超，但这其实只是重庆九龙坡区一家流动餐宴的厨房。

自2015年开始，重庆九龙坡区在全市率先落地试点推广4D厨房，目前已有6家试点餐饮单位（学校、农家乐、中餐馆、火锅店）完成4D厨房改造并投入使用。4D厨房到底有什么特别？近日，在九龙坡区市场监管局餐饮服务相关科室负责人的引领下，笔者走进九龙坡区一家餐饮单位后厨，实地进行探访。

像大型商超一样整洁有序

笔者走进改造重塑的后厨现场看到，连毛巾的使用消毒，都全部分解步骤，以图文结合的形式张贴墙上：用84消毒液浸泡30分钟、用加洗调剂的水浸泡5分钟、用温水清洁毛巾、拧干放入盒中、分类挂放毛巾、紫光消毒等6个步骤。

而毛巾也分为白色、橙色、蓝色、褐色，以对应不同的使用场景。

后厨显眼处，还张贴着一张菜品物料备份进销存一览表，包括菜品名称、单份用量、上周结余、本周入库、本周出库等目录一应俱全，方便查阅。喜悦主题婚礼酒店驻店总经理漆堂莉告诉记者，4D厨房即代表4个到位，分别是整理到位、责任到位、执行到位、培训到位，“D”就是“到位”的简称。

据九龙坡区市场监管局餐饮科科长李铁桢介绍，这是目前国内餐饮业较为认可的一种餐饮酒店现场管理体系，有助于“舌尖上的安全”真正成为眼见为实的准则，也是近年来九龙坡区开展“明厨亮灶”监管的提档升级。管理体系主要通过分区、分类、分层、分颜色、定名、定量、定位、定向、定流线等系列操作流程，实现经营现场的整齐划一、整洁有序。

改造后，厨房不仅整洁干净，工具摆放整齐，并以颜色清晰区分功能和分类，每个工种区域都贴有4D管理卡，附有责任人照片和标准要求。工具有序上墙，刀具、毛巾、砧板全部标色管理。

责任细化到“勺子一个都不能少”

赵林工作的酒店是九龙坡区最先试点运用4D厨房的主题婚礼酒店，4D管理模式被运用到了极致。每个员工都有一片责任区域，每天每个人需把负责区域的物品全部归到位。喜悦主题婚礼酒店厨部组长赵林说，比如一个小厅有20个勺子，每天这个小厅的服务员就要清理归置自己负责的物品，“勺子一个都不能少”。

酒店还专门设置了4D管理月度奖励，采取员工激励机制，按照分组别进行考核员工是否“到位”。“做到的第一名每个月奖励500元，第二名300元，第三名200元。”赵林说。

对此，后厨员工尹国容也感受明显，她说，“从推广以来，现在员工都形成了好习惯，每天每次使用工具后都会自觉各归其位，省时省力节约了大量经营成本、人力和物力成本。”

一个明显的细节让尹国容印象深刻，“以前工具（剪刀、勺子等）隔三差五就不见了，经常要重买，现在不光不会少甚至还会多，有些员工还会把自己家里的带来。”但让尹国容觉得变化最大的是员工的素质，“如今他们的责任心更强了，员工素质也在潜移默化中得到了提高。”

每年节约人工费用近200万

由于试点较早，喜悦主题婚礼酒店切实感受到了4D厨房带来的实效。仅以库存测算为例，试点前公司要花20万，到如今通过对操作流程的梳理，所有调料全部按预定量，按标准投料标准进行申购，直接到档口，每周计划、每周盘点、每天整理，已经实现了零库存，营业额同比增长了17%。

据喜悦主题婚礼酒店董事长张济东介绍，除了库存得到改善外，所在的餐饮公司在人员分配上变化更为明显，从4D现场管理体系推广至今，后厨方面减去了传菜部和洗碗部16人，采购部和采购车同时也进行了优化，以前酒店的员工数量有86人，现在仅需58人，每年节约人工费用开支近200万元。

“该体系让管理链条变得简单明了，每一项工作专人负责，按图文结合有标准有流程的执行操作，是类似“傻瓜”式的管理方式。”张济东告诉笔者，对企业主而言，管理变得省心又省钱。

“我们酒店在学习和导入4D管理体系上还舍得下功夫，也投入了不少成本，但是付出是值得的。”张济东说，如今酒店每年都要派出员工去参加4D管理体系的相关培训，“学得好，食宿交通费都报销。”

为了分类别、按步骤有序推广4D厨房，李铁桢表示，下一步，九龙坡区市场监管局将组织更多餐饮单位到试点单位学习，以点带面提高餐饮质量安全水平，提升九龙坡区餐饮业整体水平，让消费者吃得放心。（李星 周邦静）