食品工业70年的定海神针

我国食品学科国际话语权明显提升。2019年软科世界一流学科排名显示，食品领域排名前十的高校中中国高校占据5席，其中江南大学食品学科排名全球第一；江南大学、中国农业大学、浙江大学等食品科学与工程学科为主要支撑的农业ESI排名，进入世界排名前1‰；食品领域论文发表量已经位居世界第一，相关专利的申请和授权数世界第一。

    食品学科已成为世界最大的食品学科群。全国356所食品院校，80余个科研院所，每年10万毕业生进入食品行业；拥有一级学科博士点单位35所，一级学科硕士点单位70所；拥有食品及相关领域中国工程院院士近10位。

    中国食品科技有效支撑了中国食品工业70年的发展、转型、升级和跨越。70年间，在持续的国家科研投入和自主创新中，我国拥有了全球基数最大、全球一流的食品科学家方阵；70年间，依托传统文化优势与科研优势的集成，我国食品科技屹立于全球食品科技的高地；70年间，在科技与企业逐渐顺畅对接的进程中，“卡脖子”问题正在被逐一破解，食品科技上升和聚拢势头清晰可见，若干个居世界领先水平的高峰正在形成。近日，记者围绕食品科技这一主题专访了中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国，中国工程院院士、江南大学校长陈坚，中国食品科学技术学会理事长孟素荷3位业界权威专家。在专家们对我国食品科技的梳理与展望中，我国“大食品、大科技”的发展蓝图逐渐显现。

　　夯实基础研究拥有国际市场话语权

    孙宝国院士指出，食品科技发展要满足人民群众吃好和吃出健康的需要；食品科技发展要满足食品产业生产现代化和市场国际化的需要；食品科技发展要充分融合现代高新技术，坚持问题导向，产学研紧密合作。

  “坚定中华饮食文化自信，积极主动地研究探索中国传统食品的基础科学问题，才能为中国食品走向世界夯实科学基础。”孙宝国谈到，实践证明，正是高新技术与食品产业的融合，才推动了我国食品制造模式的创新；正是在科技的支撑下，我国为数不少的传统食品产业才实现了完美嬗变。

孙宝国认为，多学科交叉融合，促进颠覆性技术创新。以白酒这一传统产业为例，正是在科技创新中，酒体设计，正从人工勾调向人工智能设计迈进；白酒制曲，正从人工踩曲、机械化制曲，向智能化制曲转变。具有我国传统特征的咸味香精行业，也正是由于基础研究的夯实、关键制造技术的突破，才拥有了在国际市场上的话语权。被美国称为“030”的2-甲基-3-巯基呋喃，代号为“719”的甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚这两大含硫香料，在20世纪90年代的价格甚至远高于黄金，每千克进口价格分别高达14万元和16万元。随着“030”“719”关键制造技术的突破，相关产品的国产化，在20世纪90年代，其价格便降到了每千克4.2万元、6万元。自此，我国从肉味香料进口国一跃成为日本等其他国家的主要出口国。以肉为原料的我国肉味香精的关键制造技术，已在方便食品、调味品、肉制品等传统食品加工中被广泛应用。

　  从保供给向促营养健康目标迈进

    陈坚院士指出，我国食品科技的发展与食品工业休戚相关。新中国成立以来，随着我国食品工业的发展、转型、升级和跨越，食品科技主要经历了保障食物供给、提高食品质量、保证食品安全、促进营养健康四个发展阶段，支撑了食品工业从“规模型、数量型”到“质量型、效益型”的转变，从“食物的数量满足”到“食品的质量保障”的跨越。

    第一阶段主要是以保障食物供给为目标的农产品加工科技，时间为1949—1980年。新中国成立之初，我国食品工业基础薄弱，技术严重依赖进口，食品消费主要以初级农产品消费为主，加工食品消费比例非常低。1952年我国食品工业总产值仅有82.8亿元，1980年达到531.3亿。我国食品科技也是处于起步阶段，主要针对国民“吃饱问题”实现了以粮油初级加工及仓储技术为代表的技术突破与快速发展，为我国保障“粮袋子”的充分供给和食品工业的不断发展提供了支撑。

    第二阶段主要以提高食品质量为目标的农产品精深加工科技，时间为1980—2000年。国家整体部署，围绕“吃好问题”，将食品科技重点放在量大面广的农产品大量转化与加工增值的农产品精深加工科技。2000年科技部启动了“农产品深加工技术与设备研究开发”国家重大科技专项，国拨经费为1.5亿元。这是我国首次在国家层面上对食品领域给予重大专项资助，实现了系列农产品深加工关键技术与设备的重大突破，为推动我国现代食品产业科技的全面发展奠定了基础。

    第三阶段主要以保证食品安全为目的食品加工与安全科技，时间为2000—2015年左右。我国食品工业处于高速发展期，国民经济支柱地位凸显。食品科技重点也转向食品加工和安全保障，实现了以现代食品制造技术、食品储藏物流技术与食品质量安全控制技术为代表的重点跨越与全面发展，对支撑食品工业的高速可持续发展起到了推进作用。

    第四阶段主要以促进营养健康为目的食品制造与健康科技，时间为2014年至今。2014年之后，食品工业由高速增长转向中高速增长。食品产业由规模效益转向对技术、知识效益的追求，由生存型消费向健康型消费跨越。《健康中国2030规划纲要》《国民营养计划(2017—2030)》等国家规划，对我国营养健康事业的发展进行了系统部署。

　  中国食品科技从跟跑、并跑到领跑

  “作为全球食品工业发展的第一大国，中国食品人早已迈过‘跟跑’阶段，参与到全球竞争的‘并跑’行列中。”孟素荷理事长介绍说，食品工业在70年的时间里，经历了从贫饥、温饱、小康，到安全与健康的发展阶段，不同需求阶段不断拉升的不同需求，浓缩和跨越了世界食品工业百年发展史，史诗般地承载着中国食品工业的大开大合，为中国食品工业与科技的发展，留下了巨大的发展空间。在这一发展中，科学家和企业家有了难得一遇的发展机遇和自主品牌成长发展的沃土。

    在孟素荷看来，今天，中国食品工业发展的最大亮点：一是拥有全球基数最大、全球一流的食品科学家方阵，拥有庞大的优秀企业家群体；二是夯实了食品安全的科学基础；三是形成了诸多中国食品工业的自主品牌。她强调，更重要的是，以中华优秀的饮食文化为根，在历经40余年东西方饮食文化的碰撞与交融后，中国人对“中国口味”的回归和热爱，使我们在面向未来的发展中，具备了“传统饮食高科技展现”的方向、动力和能力，亦使中国食品在世界食品之林中有了不可替代的个性和优势。

    356所食品院校，80余个科研院所，每年10万毕业生进入食品行业，从“十五”到“十三五”，持续20年的国家科研投入，中国食品科技的发展，有效支撑了中国食品工业70年高速发展中的科学基础和人才需求；第二，中国食品科技界拥有全球基数最大的科学家群体和一流的教学科研环境。其中的优秀科学家团队和专家以“产业问题”凝练“科学问题”，亦在数十年的研究中形成积累和研发成果。这些科学家早已进入世界“并跑“的行列，成为推进全球食品工业发展中一支极具活力和创新精神的正能量。第三，中国食品科技界整体强大，成“高原隆起”状。在科技与企业逐渐顺畅对接的进程中，已有了清晰可见的上升和聚拢势头。在食品诸多领域，中国食品科技人员正逐一破解“卡脖子”问题，食品科技的整体研发实力上升，服务于“一带一路”“健康中国”国家战略的能力增强。第四，“只有民族的，才是世界的”。中国食品工业“传统食品的高科技展现”完成之日，就是中国食品科技通过自主创新和原始性创新

　　全链条交叉融合创新成重点

    孙宝国对我国食品产业的未来充满信心。“我国食品产业进入高质量发展阶段。大食品时代已经来临，以大规模、大业态、大市场、大龙头、大集群、大安全、大品牌、大科技为特征的发展趋势日渐显现。”他说，加快实现食品产业由低端向中高端迈进、由食品大国向食品强国迈进成为当代食品人的首要任务。而科技创新是提高食品品质和竞争力的根本途径。

    在孙宝国看来，食品是高技术产业，食品界要学会凝练食品高新技术。从发展来看，国家重点支持的高新技术，如电子信息技术、生物与新医药技术、航空航天技术、新材料技术等都与食品产业紧密关联。

  “食品产业原始创新成为研究热点。全链条交叉融合创新发展，正成为食品产业创新发展新模式。”孙宝国谈到，从19世纪80年代的基因组学到2012年的3D打印食品技术，再到2016年的试管汉堡……越来越多的新技术正在助推食品工业向精准、绿色、高效制造进发。

  “用智能制造助力食品智能装备创新。”孙宝国指出，传统产业机械化进程缓慢，大量高强度、高难度的手工操作难以机械化，且劳动力成本上升、人口老龄化导致用工荒，严重影响食品制造。比较来看，采用智能制造“武装”食品制造业，可实现食品高效加工制造。“自适应、柔性化、自调整的智能装备，正在成为解决途径。”此外，还要采用高新加工技术，实现食品精准化加工制造，降低能耗，提升食品品质。

    多个关键科技指标进入世界前列

    陈坚介绍说，近年来，在国家的大力支持和持续投入下，我国食品学科国际影响力日益增强，学科队伍不断壮大，科学研究取得较大突破，整体水平得到大幅度提升，许多关键科学技术指标进入世界前列，有力地推动了食品工业和食品科技的发展。

    食品学科达到世界一流水平，国际地位凸显。2019年软科世界一流学科排名显示，食品领域排名前十的高校中中国高校占据5席，其中江南大学食品学科排名全球第一；江南大学、中国农业大学、浙江大学等食品科学与工程学科为主要支撑的农业ESI排名，进入世界排名前1‰，10多个学科进入世界排名前1%；已有13名中国科学家当选为国际食品科学院院士，我国食品学科在国际上的话语权明显提升。

    食品学科人才队伍规模宏大，智力支撑强劲。食品学科已成为世界最大的食品学科群，全国拥有一级学科博士点单位35所，一级学科硕士点单位70所，食品学科年招生人数超过1万人；学科已构筑高水平、多学科交叉的创新人才资源高地，拥有食品及相关领域中国工程院院士近10位，还有一批千人计划、长江学者、杰青、优青等高水平创新人才，支撑了食品产业创新发展的人才需求。

    食品科学研究不断深入、系统，创新能力增强。食品科学基础研究、技术创新和产品装备创制方面成果显著。2009年国家基金委在生命科学部新设食品学科，强化食品科学基础研究。近年来，食品领域论文发表量已经位居世界第一，相关专利的申请和授权数世界第一。2000-2018年，食品科学领域累计获国家奖87项，其中国家技术发明一等奖1项、二等奖20项；国家科技进步一等奖1项、二等奖65项。我国食品高新技术领域的研发能力与世界先进水平的整体差距明显缩小，食品生物工程、食品绿色制造、食品安全保障等领域科技水平开始进入世界前列，实现了由单一的“跟跑”向“三跑”并存（跟跑、并跑、领跑）格局的历史性转变，局部已形成优势。

　　中国食品科技因差异化优势而彰显价值

   “从中国食品工业资金、技术密集型、以外企为主导行业的市场格局中，已经感受到国内企业家的有力挑战。它反映了我们从“跟跑“到“并跑”的过程。”孟素荷指出，这一挑战的核心价值，在于对中华民族传统饮食文化的发掘和高科技展现。这一过程不再是简单地从手工到机械的标准化，而是对其产品的机理研究、营养学研究和微生态学研究、智能化装备的学科交叉。我们面对的是一个正处于健康转型与价值提升的中国食品市场，这一消费升级依赖于食品科技自主创新能力的提升，依赖于中国食品工业界与科技界更加有效的对接，目前这一势头已然形成。

    孟素荷谈到，中国食品科技因自主创新而百家争鸣，因东方食品的差异化优势而具有价值，亦沿“一带一路”走向海外。今后，它将因我们依托传统文化优势与科研优势的集成而站到全球食品科技的高地。因为“一个大国的崛起，必然伴随着文化的输出”，而中华餐饮和美食，就是我们走向世界的“桥头堡”。（王薇）