《北京烤鸭鸭坯》团体标准出台

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，而北京烤鸭并非北京“独享”。业内数据显示，近年来，北京烤鸭年产量达1.3亿～1.5亿只，每年消费增量达15%～20%，而京外市场约占北京烤鸭消费规模的70%。

为满足消费需求，保证食材质量安全和可追溯，记者在12月7日举行的中国烹饪协会团体标准发布会上获悉，由中国烹饪协会定项，由河北乐寿鸭业有限责任公司牵头编写的《北京烤鸭鸭坯》团体标准正式出台，并于当日正式实施。

据悉，该标准由河北乐寿鸭业携手中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、北京便宜坊烤鸭集团有限公司、餐标烤德上（潍坊）供应链管理有限公司起草，历时两年出台。

根据《北京烤鸭鸭坯》团体标准，北京烤鸭鸭坯定义为将活体肉鸭（Z型北京鸭、南口1号北京鸭、樱桃谷鸭等）屠宰，经致昏、放血、烫毛、脱毛、去除内脏、浸洗、塑形、晾坯等十余道工序初加工后形成的产品。对于鸭坯原料定义为屠宰前体重在2.0～3.35千克的活体肉鸭，并特别提到原料须来自非疫区且经动物卫生监督机构检疫合格，明确企业不应屠宰加工检疫不合格或未经检疫的肉鸭。

此外，该团体标准也规定脱毛后鸭体不应残留2～3厘米以上长羽，修小毛后，鸭体表面长度小于0.5毫米的小毛残留率不应超过1%。北京烤鸭鸭坯应贮存在-18摄氏度以下的冷冻库，库温一昼夜升降幅度不超过1摄氏度。

中国烹饪协会相关负责人表示，此标准结合烤鸭鸭坯产品的技术要素、检验方法、检验规则和包装贮存等要求，多角度规范了北京烤鸭鸭坯这一细分市场的食材标准，将对规范生产企业行为、引导行业健康发展发挥重要作用，为烤鸭鸭坯领域高标准发展提供方向。（李子晨）