中国烹饪协会 12 日发布《2020 年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》。报告显示，餐饮业春节期间经营惨淡。

面临困境，餐饮企业应如何自救？目前又有哪些相关政策？

厨师烹饪外卖餐食

今年春节期间餐饮业损失严重

报告显示，餐饮业春节期间经营惨淡。今年春节受疫情影响，自 1 月 21 日起，很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电话。中国烹饪协会判断，2020 年春节期间年夜饭的退订量达到 94% 左右。

其中，北京的眉州东坡从 1 月 21 日 -30 日共退餐 11144 桌，损失春节黄金期经营的金额大约在 1700 万元；拥有 60 家门店的旺顺阁，1 月 28 日只有 23 家门店营业，客流量同比下降 98.49%，营业额下降比例 93.77%。

值得一提的是，本次调研中，有 11% 的餐饮企业在武汉开有门店。其中，78% 的企业关闭了在武汉的所有门店，剩下 22% 餐饮门店以提供团餐服务，保障医院、机关单位等用餐、送餐等方式，为疫情防控贡献一份力量。

疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出。

在餐饮服务堂食量大幅减少的同时，有企业寄希望于外卖外送能增加收入。但中国烹饪协会报告显示，23% 的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。

报告认为，其主要原因包括，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而 91% 的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有 2% 企业表示佣金费率有所提高。

餐饮企业的自救之法

面对疫情之下的损失，不少餐饮企业开始自救解围。

报告称，为了消化提前准备的春节期间食材储备，很多餐饮企业都将库存以低于市场的价格向市民出售。

其中，自 1 月 27 日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店都在店门口摆起了“菜摊”；云海肴在全国建立 100 个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。还有的餐饮企业将食材库存捐赠给居民或者疫区，提供爱心餐饮。

武汉一家餐饮企业在为医务人员准备汤圆

同时，也有餐饮企业增开窗口销售，增加主食、半成品等产品品种，提供点餐打包带走服务。

2 月 1 日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，既解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，同时也能解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

中国烹饪协会呼吁，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。

此外，为尽量控制损失，尽最大可能回笼资金，很多连锁餐饮企业都放弃了年前制定的扩张发展计划，有的甚至已经准备关闭一些非主要门店，或者暂停非主要业务，尽力保证主营业务稳定发展。

政策为餐饮企业雪中送炭

疫情防控期间，餐饮业面临困境。同时，一系列支持餐饮企业的政策出台，为他们雪中送炭。

其中，国家市场监管总局发起“保价格、保质量、保供应”系列行动。记者获悉，中国烹饪协会积极响应，号召会员单位共同向社会做出行动承诺，目前已有 355 家品牌企业及所属 27655 门店率先向全国消费者郑重承诺“三保”。

此外，国家税务总局下发通知，在全国范围内将 2 月份纳税申报期限延长至 2 月 24 日；对湖北等疫情严重地区可视情况再适当延长；对受疫情影响办理申报仍有困难的纳税人可在此基础上依法申请进一步延期。

央行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，明确对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情灾害影响。《通知》要求，对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。

广西南宁，一名外卖骑手正在送餐

财政部下发《关于支持金融强化服务做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业，地方各级财政部门要会同有关方面在其申请创业担保贷款时优先给予支持。

人社部办公厅发布的《关于切实做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控期间社会保险经办工作的通知》，因受疫情影响，用人单位逾期办理职工参保登记、缴费等业务，经办机构应及时受理。

地方上，北京、江西、福州、宁波、苏州等多地宣布对中小企业减免房租费用。

多地也对不裁员或少裁员的参保企业，可返还其上年度实际缴纳失业保险费的 50%。

“疫情对经济影响的大小，取决于疫情防控的进展和成效。”国家发展和改革委员会副主任连维良此前强调，这种影响是阶段性的、暂时性的，不会改变中国经济长期向好的基本面。