专家简介：杨军，现任南京市食品药品监督检验院院长、研究员级高级工程师，先后担任国家质检总局产品质量国家监督抽查技术评审组食品组组长，国家卫生部食品安全国家标准审评委员会委员，全国标准样品、食品质量控制与管理、食品工业等标准化技术委员会委员，江苏省食品安全委员会专家委员会委员，江苏省食品安全地方标准审评委员会检验方法与规程分委会副主任委员，江苏省 “333高层次人才培养工程”培养对象，南京市有突出贡献中青年专家等，获江苏省“创新争先奖”、省部级科技进步奖一等奖两项，二等奖三项。

在风景秀丽、人文荟萃的古城南京，有这样一种道金陵特色小吃，当地人食之鲜美，外地人食用时往往一脸惶恐不敢下咽，这便是金陵特色小吃“活珠子”。近年来，围绕“活珠子”的争议一直较多，特别集中在是否存在激素这个话题上，那食用“活珠子”存在激素风险吗？

首先，我们要知道什么是“活珠子”。“活珠子”又称鸡胚蛋，是指鸡胚在正常适宜的环境下，发育至12～13日龄时鸡胚胎已完全成型，形成的一种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物。虽然不同种鸡蛋孵化到出雏的日期不同，但鸡的平均孵化期为21天。“活珠子”透照时可见胚胎及血管，可见胚胎律动，因其发育中的囊胚在透视状态下形状如珍珠而得名。“活珠子”去壳后有少量液体，色泽浅黄，清亮略浑浊；组织形态完整，鸡胚胎体表无毛或有少量细微绒毛，质地细嫩，入口绵软；蛋黄松软，蛋白质地硬。其味道鲜美、营养丰富，早在清咸丰年间，“活珠子”就在江苏省长江以北地区的乡村开始食用成风，目前江苏六合、高邮等地区已将其发展成为当地的农产品支柱产业，市场消费量较大，年销售量达2000万枚以上。

如此鲜美且销售量巨大的“活珠子”是否真的激素水平较高，青少年和儿童常吃会造成内分泌失调，引起性早熟？其实早于2014年8月，江苏省卫生计生委就启动了《食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）》的制定工作，由南京市食品药品监督检验院和南京市产品质量监督检验院组成的标准起草项目组，仔细查阅了国内近40年有关“活珠子”的生产技术资料和安全性基础评价，实地走访和深入调研相结合，考察了“活珠子”产品生产企业的产业规模、加工工艺、质量管理、产品包装、销售方式及企业标准的制定和执行情况，并经过指标验证、专家论证、征求意见等一系列过程，完成了标准的制定。于2016年12月23日，江苏省卫生计生委发布了DBS32/007-2016《食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）》。

食品安全地方标准首先要解决“活珠子”是否存在安全问题。为评价“活珠子”产品的安全性，项目组在全省范围内广泛采集“活珠子”产品进行了检验分析、数据统计和技术验证。针对“活珠子”中激素水平高的传闻，项目组在标准制定过程中专门采集10批次鲜鸡蛋（其中草鸡蛋3批次、有机鸡蛋3批次、乌鸡蛋2批次、普通鸡蛋2批次）、30批次不同产地的“活珠子”，根据原农业部1031号公告-1-2008和原农业部1031号公告-2-2008，40批样品均检测了睾酮、甲基睾酮、黄体酮、群勃龙、勃地龙、诺龙、美雄酮、司坦唑醇、丙酸诺龙、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙等11种性激素和泼尼松、泼尼松龙、地塞米松、倍他米松、氟氢可的松、甲基泼尼松、倍氯米松、氢化可的松等8种糖皮质激素，结果仅在部分样品中检出黄体酮，检出值均很低。检测数据显示，检出的鲜鸡蛋中黄体酮含量甚至高于 “活珠子”中黄体酮含量，结果表明“活珠子”中激素水平较低。

黄体酮（progesterone）又称孕酮激素、黄体激素，是由生物自身腺体或细胞分泌的具有生物活性的内源性激素，在胚胎发育中起着一定的生理作用。项目组查阅了关于鸡蛋及鸡胚蛋在激素研究方面的文献，基本也是在黄体酮含量上有所检出，不同产地的鲜鸡蛋黄体酮的含量不等，没有特殊规律性，在孵化过程中，随着孵化天数的增加，其残留量在不断降低，直至无法被检出。食品中残留的内源性激素很难超过人体生理浓度水平，至今为止还没有科学证据表明食品中的内源性雌、孕激素会对人体产生明确的危害，科学家认为食品中的内源性激素对人体而言是安全的。

因此，食用“活珠子”不存在激素风险。

那么，食用“活珠子”应该注意哪些问题呢？

一是要彻底清洁、充分加热熟制后食用。“活珠子”富含氨基酸、蛋白质等营养成分，存放过程中易被大肠杆菌、沙门氏菌等病菌污染，未经充分加热杀菌，食用后容易引起消化道疾病，严重的将会导致食物中毒。所以食用“活珠子”前应用清水彻底清洁蛋壳，再用沸水充分加热完全煮熟后食用。

二是要分清“活珠子”和“旺鸡蛋”。“活珠子”是12～13日龄的正在孵化中的鸡蛋，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，形成亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物，味道鲜美，营养价值高。类似的而“旺鸡蛋”又名毛鸡蛋，是孵化不成功的鸡蛋，因在孵化过程中受到某些因素影响，如气温、湿度、或沙门氏菌感染及寄生虫污染等，使鸡胚胎发育停止而形成死胚胎。“活珠子”与“旺鸡蛋”的区别可以从味道及形态分辨。“活珠子”相较“旺鸡蛋”味道更为鲜美，汤汁较多；“活珠子”鸡胚胎体表无毛或有少量细微绒毛，而“旺鸡蛋”鸡胚胎体表一般有体毛；“活珠子”都有蛋白硬块，而“旺鸡蛋”一般没有。

由于“旺鸡蛋”有可能已受到大肠杆菌、伤寒杆菌、变形杆菌等感染，若没有严格清洗消毒，吃了加热不透、有污染的“旺鸡蛋”相较“活珠子”需要更严格的清洗与高温加热，否则会引起消化道疾病，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。

三是要明白什么人不能食用“活珠子”。由于“活珠子”介于鸡蛋与鸡之间，而有鸡蛋过敏史者是对蛋黄或蛋白过敏，所以最好不要食用谨慎食用。

四是要注意“活珠子”底部的“硬块”。“活珠子”底部的“硬块”实际上是硬蛋白质，虽然，是可以食用的，但因其不易消化，不建议老人和儿童食用。