中国食品安全网讯（陈迪 记者程伯全） 火锅流传至今，演变出了许多新鲜的吃法，但是在川渝两地人心里，红汤火锅依然是最传统的经典。各种美味的食材在汤锅里翻滚，香飘满屋让人馋涎欲滴，不知从何时起，热腾腾的火锅已成为四川和重庆两地人聚餐的主流饮食。有人说：“在成都做餐饮，撑得住一年，是英雄；撑住三五年，就算老店。”在竞争激烈的火锅行业，大龙火锅不仅撑住了，还在国内拥有760余家门店，并顺利完成了国际化布局。在火锅遍地开花的成都，为何大龙始终都是本地人和外来食客的心头爱呢？为了解开这样的疑惑，本报记者对四川鼎鼎大龙餐饮管理有限公司董事长谢斌进行了一次采访，从他的言谈中记者得到了答案。

四川鼎鼎大龙餐饮管理有限公司董事长谢斌

2006年6月，大龙火锅始创，2012年从重庆迁于成都，让地道的重庆火锅口味瞬间引领蓉城，仅仅用了5年的时间，一跃成为大型的全国餐饮企业。经过时间的沉淀，大龙将最纯粹的重庆味与成都火锅完美糅合，打造出更贴近消费者口味与习惯的特色火锅品牌。凭借独特的口味，别具匠心的服务，大龙火锅在广大消费者心中建立起良好的口碑。2019年7月1日，大龙火锅与韩国、日本签署战略协议，为海外市场发展带来了更多生机。

以顾客需求为出发点 用实力“圈粉”

靠近大龙火锅店，远远的就能闻到空气中浓烈的牛油香。正值炎热的午时，店门口却排起了长龙，远近的食客不畏夏日的炙烤，依然在门口耐心等候，为的就是吃到这一口好吃不上火的火锅。

而在火锅遍地开花的成都，为何大龙始终都是本地人和外来食客的心头爱呢？

“大家都知道，餐饮最核心的就是食品安全与口味，经过市场的考验，验证了我们最初的坚持是对的。在使用一次性健康锅底的基础上，大龙更是在口味与口感上下重功夫，运用现代成熟工艺，选用数十种药材，把安全与味道的结合做到极致，开创了美味健康的火锅底料，让火锅久吃不上火；在品质上，我们使用的都是当天采购的鲜货，当天采当天售，不留存货，保证了菜品新鲜度，得到了消费者的一致好评。”谈起大龙火锅“圈粉”的秘诀，谢斌自豪地说到。

以前吃饭都是：别动，长辈先吃。到了大龙，就变成了：别动，朋友圈先吃。当服务员把菜端上桌，许多大龙食客的第一反应并不是拿筷子，而是大声高呼：“等一下，我先拍一张！”在竞争激烈的餐饮市场，没特色的产品很快就会被淘汰，凭借十分丰富的菜品，富有创意的摆盘，大龙火锅成为了消费者拍照分享的对象，除了牛油红锅以外，大龙火锅还特意推出了菌汤、番茄等鸳鸯锅底，让不能吃辣的外地人，也能和无辣不欢的四川人一起共享美味。在服务方面，大龙的员工永远保持十足的热情，以求做到高水平的服务，让食客的就餐服务体验更加舒适，以亲切热忱的态度，去接待每一位顾客，为客人设身处地着想，并适时提供一切必要的事物，使客人享受一种宾至如归的安适气氛。

在成都，火锅的类型比较多元，许多店铺在环境和气氛上面下了功夫，使得火锅不仅仅是草根美食，同样能承担商务和宴请需求，理所当然，这一类火锅店价格也不便宜。谢斌表示，在整个火锅市场，大龙火锅的性价比很高，真正让客人花最少的钱，吃到最新鲜的食材，烫到最健康的火锅底料，享受最舒适的聚餐环境与服务。

菜品展示

“只要你成为大龙会员，办理我们的一卡通，便可在所有的直营门店消费，更好地体验到大龙的消费链服务。”谢斌告诉记者，大龙打造美食消费链在一步一步的完善中，旗下品牌大龙火锅、龙隐门、蟹小龙、七宝树会所、麻辣境界、熟派鲜卤等品牌，将打造成火锅、宵夜、中餐、串串、小龙虾、卤菜、茶楼的消费链，为消费者提供更多更好的就餐选择。

探索餐饮智能化 促进产业结构的升级

生活水平的提高，为各行各业都带来了不少商机，餐饮业也不例外。当然，有机遇就会有挑战，火锅行业也面临着业内的挑战。

餐饮是一门要勤算账的生意，经营状况好坏每天的账单就可以清晰展现，然而现在的餐厅算账，就不单是核算原材料成本、人工成本、房租成本、营业额这些了。大龙火锅运用新技术、新科技和新理念，帮助企业摆脱产业结构升级的困境，也为消费者带来了不同的消费体验。无论走进大龙的哪家店面，都能看见智能收银系统和人流计数器，这两大“装备”会对消费者的消费数据与行为数据进行采集与分析，对当天到店人流做到精细化分类，服务员即便无法倾听每位顾客的反馈，也可以通过某些数据统计方法分析与采集就餐人数、平均消费、最受欢迎的菜品等，使得大龙火锅能够做好大数据的应用，精准营销，降低营销成本，提高营销效果，并推出更受消费者喜欢的菜品。“菜品更迭是一个永恒的难题，对火锅店而言，顾客的喜好才是所有菜品的灵感来源。”谢斌告诉记者，在每个桌面上，大龙都设置了“扫码点餐”功能，为消费者智能推荐菜品，提高门店实收等。在大龙，大数据已变成一种信息资产，成为了解消费者、调查市场、调整门店经营的重要依据。

移动互联网对于居民生活的渗透不断深入，在互联网浪潮冲击下，餐饮行业的互联网化进程不断加快。谢斌介绍：“我们深入做好O2O的商业模式，充分发挥线上与线下的互动，使其更融合，由线下商户利用互联网发展线上销售，再利用线上优惠活动等转为线下消费，起到了1+1>2的效果。”经营模式的改变让大龙的用户也快速的增长。

面对消费持续升级的新趋势，品牌升级成为企业发展策略的重中之重，大龙也越来越注重年轻用户的消费潜力和消费实力。而相较于老一辈来说，年轻人不只是为解决基本需求的产品买单，他们更加求变求新，对产品品质更为挑剔，更喜欢有态度、风格独特、形象鲜明的品牌。记者了解到，大龙于2019年3月进行大龙火锅品牌的4.0升级，以全新的VI亮相，将最新全景投影加入用餐体验（大龙火锅九眼桥店），包含虚拟主持人加入，让客户更直观了解大龙火锅品牌。“品牌升级的同时我们也会更加注重客户体验，让客户更加满意和认可大龙的品牌形象。”谢斌介绍到，在空间环境设计方面，大龙也更加追求舒适，大龙火锅琴台店以司马相如和卓文君的爱情故事为主题，让客户到店不仅体验到充满故事的主题空间，还让消费者更深层次的了解琴台路独有的文化。

大龙火锅与韩国、日本签署战略协议

以食品安全为己任  打造完善食品安全体系

随着我国社会经济的迅速发展和人民生活水平的日益提高，人们对健康、消费安全、品牌创新都更加关注，“食品安全”已经成为关系到国民健康、社会稳定、经济发展、市场繁荣的重要因素。

“餐饮的发展与食品安全、品牌创新密不可分，要想做大做强，必须做好食品安全规范和管理，大龙做的是中国健康品牌，责任放大，使命变强。”谢斌如是说。

作为中国餐饮行业服务运营的领先者，大龙注重企业发展，也注重企业责任。谢斌介绍，从开业运营以来，食品安全问题就成为了大龙关注的重点，从第一家店就开始避免食品安全隐患问题，坚决使用一次性健康锅底。大龙一直与“行愿环保”（政府指定的“老油”治理工作试点单位，在国内首次初步实现了对监控范围内所有餐饮单位的餐厨垃圾智能分类和智慧监管）机构进行合作。截止今年6月，该机构总共回收了大龙火锅219吨废弃油脂，经过油水分离一体机进行环保处理。

安全食品首先要保证原材料安全，安全的原材料需要安全的生产环境，谢斌表示，未来大龙将跟随社会的发展，不断的完善企业内部食品安全管理的标准与体系，来确保安全的生产环境，保证各类食材的安全性、品质、新鲜度。同时，顺应健康、美味、生态、绿色的食品发展大趋势，在食品的开发上，更注重健康与绿色环保，投入重金做一些技术的研发，让绿色生态链为企业发展建立更健康的生态机制，打造更完善食品安全体系。

零基础开店 加盟商的“摇钱树”

如今，中国餐饮正在进入连锁化，客户的需求也更加多元化、复杂化，但是大龙在如此变幻莫测的市场环境下做到了全国门店突破760余家，并且完成国际化布局。在接受记者采访时，谢斌将大龙今天的连锁成就归功于完整的培训体系、可靠的后勤保障、盈利有保证。

“目前火锅行业竞争白热化，很多新的品牌呈现，很多老的品牌落幕，大龙品牌的加盟商，相对其它品牌加盟火锅而言，存活比率是非常高的，能达到85%以上，并且都有不错的盈利空间。”谢斌表示，这归功于大龙在开发加盟商的前期，对加盟者的考核与标准要求特别严格，并精选出合适的投资人。其次，大龙始终把加盟商的需求、服务放在首位，在保障加盟商经营与收益的同时，也保证了大龙火锅的口味与质量始终如一。

为了让旗下的加盟店能开店成功，并保持大龙一惯的服务质量与口味，大龙建立了针对加盟商的商学院，对加盟商进行培训。商学院设置了34门火锅行业的专业必修课，内容涉及前厅、后厨、营销、技术研发（锅底、菜品）等，就算是火锅行业零基础的“菜鸟”，想要经营一家火锅店，都可以通过在大龙商学院的学习，从入门走向精通。“加盟商开业前，所招聘的员工可以到成都大龙直营店进行学习、实操，由经验丰富的师傅亲自教学。若加盟商有需要，或加盟商在经营过程中遇到了问题，需要协助解决，公司也会委派专业的管理人员协助加盟商经营，提高加盟商的业绩，保证门店经营的成功性以及门店服务标准的统一性。”谢斌说到。

“无论在哪开店，加盟商都不用担心口味变化造成客户流失。”谢斌介绍到。

大龙在全国760多家门店，均是使用大龙的锅底配方及原材料，而这些原材料都是由大龙的中央仓储统一配送，保证了产品的口感和品质，同时也降低了原料、运输等的成本，让投资者能够轻松赚钱。大龙的底料加工厂具有超强的生产能力，自动化流水线生产力，为全国的加盟商提供源源不断的火锅底料，从第一家至现在760家的规模，从未出现过加盟商断货的情况，大龙的中央仓储，全程冷链与全国快速物流技术，也保证了加盟商的补货及时配送，保障了加盟商的经营与收益。

一群人 一件事 一辈子

十余载春秋，大龙火锅不断沉淀，取得了许多荣誉，谢斌认为，文化是企业成功的关键。

“一群人，一件事，一辈子！”是大龙的核心企业文化。一个人的力量是弱小的，但一群人变成一个巨人，协作前行，就会汇聚成一股强大的力量，这股力量使大龙人可以战胜任何困难。

大龙管理人员合影

除了企业文化，大龙也十分注重品牌文化。其中，龙隐门火锅“大隐隐于市，经典出于此”，代表的就是龙隐门火锅的从业者，在这浮躁的餐饮领域中，默默的做好自己的工作，为火锅领域贡献出更多的经典。

“我们相信好的团队是建立在核心管理制度与执行力上。团结、奋斗、良好的管理体系、团队高强度执行力也是我们成功的关键要素。”谢斌表示，大龙对人员的管理非常严格，在大龙工作过的人都知道，有十三条规定条条都是碰不得的高压线，公司管它叫《高压十三条》，该条例是整个大龙管理的核心提练，从上至下，每一位员工都必须严格遵守，是大龙执行力的保证。如《高压十三条》中的第5条，“服从上级的工作安排和调度，坚持先执行后讨论、先服从后投诉的原则，不得顶撞上级”充分展现了大龙对执行力的要求。

以火锅为媒 撬动旅游美食之都打造

成都作为中国新一线城市之首，特别是市委、市政府正在全力建设的“世界旅游名城”、“国际美食之都”，餐饮扮演着重要的作用，既是展示城市形象的一张名片，也是吸引游客的一件利器。做好餐饮工作，对文化旅游发展具有重要意义。

成都是一座旅游城市，是休闲与美食之都，美景与美食造就了这座城市独特的魅力。为撬动旅游美食之都打造，大龙也与四川多家旅行社合作，给旅游社提供了最佳的合作政策，目的是让更多到成都的国内外游客品尝到正宗的四川火锅。

同时，大龙旗下12家不同业态的门店，在成都的各个区域为来自四面八方的顾客提供美食服务，门店的古风装修风格与成都的街景完美结合，给成都带来了不少的文化与情怀。大龙火锅的琴台店位于成都的著名旅游景点琴台路中心位置，有着独有的主题文化风格，是琴台路文化的缩影，从一进餐厅瞬间，就仿佛已经来到了四川，门店自身的装修风格、菜品、工作人员的服饰、节目表演等都表达了琴台路独有的文化，可以说在琴台店吃上一次火锅，对琴台西汉文化的认识，将更深一步。龙隐门火锅总店地处青羊区核心商圈，年轻人喜爱的“耍都”，著名景点“锦里”与“武侯祠”，成都著名的“锦江宾馆”，均紧邻龙隐门火锅，龙隐门总店的古风装修，内含中国传统元素的“巨龙”与“国宝大熊猫”等极具四川文化的手绘，大型的古式门头与宫庭式的入店台阶，形成了强有力的视觉冲击力，在成都的街景非常抢眼，吸引着不少中外游客。
谢斌表示：“我们也会在更多城市的旅游景点，打造主题文化火锅店，一是让游客体验当地的文化，二是让四川的火锅文化走出去。大龙也会认真做好餐饮的本质工作，提供正宗美味的四川火锅和健康新鲜的菜品，让更多游客喜欢四川火锅文化，喜欢到四川来旅游，为四川的文化旅游作出一份贡献。”

龙隐门火锅