中国食品安全网讯（王福东 柯南雁）山药作为国内传统出口蔬菜品种，因营养丰富，食用方法多样，可炒食、蒸煮等，而深受消费者喜爱。不仅如此，山药还因种植方法相对简单、产品用途广范、市场需求数量大等原因受到生产者的喜爱。

山药秋季采收，经过存贮可实现周年供应。长芽、果肉变色、腐烂为贮藏过程中常见问题，不仅损耗率高，也影响商品性。若未掌握贮藏要领，山药品质下降快，只能贮藏到4月中下旬，在此情况下，搞好贮藏对山药保持品质至关重要。为此，北京市农业技术推广站特提出如下指导意见，供广大生产经营者参考。

即将采收的山药 图片来源：北京市农业技术推广站

挖沟减少山药机械损伤 图片来源：北京市农业技术推广站

山药一般在秋季经初霜茎叶枯黄时采收，华北地区多在霜降后进行。北京地区一般在霜降10日左右进行，时间在10月中下旬至11月初，年度间有一定差异，以不造成山药产生冷害为准。山药采收标准不严格，但采收过早，营养还没有完全聚到块茎中，组织不充实，单产低，品质差；采收过晚，易出现冷害冻害，贮藏品质下降，易发生腐烂变质，影响商品性。

山药采收前，拆去支架，割去藤茎，在畦的一端，顺畦行旁边深挖一条沟，从侧面采收山药，这样可以保证山药完整，减少折断等问题。采收、运输过程中，要注意防止损伤块茎。山药采收后，如果直接销售应去除表面泥土，保持好的商品性；如果用于贮藏，应保留泥土，泥土可保护表皮不被蹭伤。秋季雨水较多年份，采收应在土壤水分降至适合含量时采收。雨雪天气，不适合山药采收。

影响山药商品性的常见问题一般有：损伤、断裂、疤痕、病斑、腐烂、虫洞、萎蔫、冻害等。山药商品性优劣除与品种有关外，还与表皮、果肉颜色、肉质等有关。机械损伤、断裂、萎蔫、腐烂、冻害多为采贮运销环节措施不当造成。病斑多为连作形成的土传性病害，虫洞多为地下害虫所致；为防止山药断裂，采收、贮藏、运输、销售各环节应采取预防措施；在采收、贮藏、运输、销售各环节可发生冻害；萎蔫主要为失水造成；腐烂多为预贮环节工作不到位，贮藏湿度过高造成。

山药商品性要求：块茎长圆柱形，表皮黄棕色，具须根，断面肉白、粉质（脆质）、黏液多，无断裂、疤痕、萎蔫、腐烂、冻害、虫洞等。

白玉山药盒式包装 图片来源：北京市农业技术推广站

山药适合贮藏温度为3-5℃，湿度80%-85%，不同品种因含水量不同，贮藏温、湿度略有差异，长期贮藏，需要周年供应的对温湿度要求严格，短期贮藏条件可宽松些。山药可用冷库、窖藏、室内存放等方式贮藏。山药有休眠期，休眠期后，保存条件适宜可贮藏6个月，长的可达1年以上，满足周年供应要求；贮藏温度高，块茎果肉颜色易变黄、变褐色，并且贮藏时间缩短；温度过低，又易发生冷害甚至冻害，造成腐烂；不同种类山药因其含水量不同，贮藏温度略有差异。采收后按照长度、直径等指标，对山药进行分级，便于贮藏管理。把有机械损伤、病斑虫洞、冷冻害等不适宜长期贮藏的山药挑选出来，直接出售或加工成山药干、山药粉、山药汁等制品。

没有机械损伤、病虫害，水分含量适宜的山药，可直接入库贮藏；有机械损伤需要贮藏的山药应进行预贮，即在20℃以上温度下存放一周左右，促使机械伤口愈合，可预防贮藏过程中的腐烂；采收前遇到雨雪天气，水分含量高的山药，采收后的山药应放在通风处，以尽快降低山药含水量。低洼地块的山药不适合长期贮藏。山药贮藏码放时，采取平码方式，之间空隙可用湿润细沙填充，避免出现空隙后，山药受力不均，造成折断现象。此种码放方式，单位面积贮藏数量大，并且受力均匀，山药不易折断，机械损伤少。山药码放过高、过宽时，应在一定间隔放置通风道，保持空气流通，使贮存库内不同位置的温湿度基本一致。通风道可用三块木板搭成三角形，也可使用打孔塑料管。室内常温存放山药，无法控制温湿度，贮藏时间短。休眠期后贮藏温度过高时，山药易出现长芽、果肉变色、果皮萎蔫等问题，温度低时易出现冷害，严重时会造成腐烂。贮藏过程中，应时刻关注温湿度变化，温度变化最好控制在±0.5℃以内。预贮工作和温湿度管理按照标准规范操作的，可实现一季生产周年供应。

山药入库贮存 图片来源：北京市农业技术推广站

采收后垫棉被减少运输过程机械损伤 图片来源：北京市农业技术推广站

山药出库后直接销售的，可水洗去除块茎上的泥土；出库后分次销售的，为避免频繁开库，库内温度波动大，可一次出库，分次使用。水洗后的山药，温度适宜更易出现发芽、果肉变黄等问题，水洗后应及时销售。贮藏条件差的设施，温湿度不稳定，山药在翌年4月中下旬易出现长芽、失水等问题，如不能保证后期贮藏品质，最好在4月中旬前出库完毕。

不定期检查山药贮藏效果 图片来源：北京市农业技术推广站

山药在休眠期内，可常温条件下存放。过了休眠期后，少量可在冰箱冷藏室存放。贮藏数量较大时，可进行去皮，按照每次用量，放在真空塑料袋内，在冷冻室中存放，食用前取出，既保持品质，又可节省贮藏空间。