中国食品安全网讯 （记者 黄永建） 在传统餐饮中，无论是小饭馆、大餐厅，还是酒店、宾馆，常常在后厨门口挂上一块儿“厨房重地 闲人免进”的牌子，过去公众也很少质疑这种做法。

在食品安全共治共享的今天，“厨房重地 闲人免进”挡住的是就餐者的知情权，即餐饮经营者的加工制作是否合规，食材质量是否安全，后厨环境是否卫生等情况，就餐者无从知晓。“明厨亮灶”工程就是要打破传统格局，打造阳光厨房，把后厨亮出来，让公众监督走进去。

这其中，高校因为群体特殊、就餐集中的特性，成为“明厨亮灶”工程重要的切入点。

走进高校食堂明厨亮灶

6月21日，2019全国食品安全周（山西）系列活动之一——高校食堂明厨亮灶公众开放日，走进位于晋中市高校新区的山西中医药大学和太原理工大学。40多位人大代表、政协委员、普通市民组成的公众参观团，在山西省市场监管局、晋中市市场监管局和高校相关负责人的引导下，参观了两所高校的食堂、后厨、快检室、总控室，对明厨亮灶有了最直观的认识。

“明厨亮灶”视频监控窗口

所谓“明厨亮灶”，是学校通过改造透明玻璃隔断墙、隔断窗或者安装图像采集和视频传输设备等形式，使食堂食品粗加工、切配、烹饪和餐具清洗消毒、餐厨废弃管理等关键环节以及备餐、分餐等重点区域场所直观、公开的供广大师生监督查看。

晋中市市场监管局副局长单小虎在接受中国食品安全网食安山西记者采访时介绍，山西省高校新校区内共入驻10所大学，14万余人。为了保证高校食品安全，晋中市市场监管局专门成立了高校稽查队，通过监管人员与学校结对的形式，指导学校建设“视频厨房”和“网络厨房”。目前，10所高校、18个食堂共投入700万余元，安装1500余路厨房摄像头，后厨的切菜、烹饪、消毒等制作，在食堂电子屏幕上轮播，让广大师生都能看到餐厅后厨并监督后厨。

同时，研发监督管理平台，实现“网络厨房”，目前已有10所高校1163路视频成功对接到“明厨亮灶”平台上，师生及学生家长都可以通过手机APP实时了解后厨操作情况。

在检测技术层面，学校全部设置快检室，并在10所高校共配置47台检验设备，全部实现“一校一室”，高校快检人员将监测数据上传到“大众快检”客户端，监管人员即可通过APP、微信客户端实时查询，加强后台监控。

“视频厨房”：打造明厨亮灶升级版

操作可直观、画面可存储、问题可追溯是“视频式”厨房的最大特征，在专间（专区）、烹饪间等厨关键环节安装摄像头，在就餐场所等醒目位置设置显示屏，使消费者通过相应的位置、窗口、屏幕、平台观看到操作情况，及时了解食品安全管理状况。

在高校打造明厨亮灶成功经验的基础上，在新兴业态实施“互联网+明厨亮灶”、“视频式”厨房工程也同步展开。

山西省市场监管局餐饮管理处处长许锋查看留样柜中样品的收录信息。

山西省市场监管局餐饮管理处处长许锋表示，今年，山西省确定年底前实现全省高校食堂明厨亮灶建设率由目前的60%左右提升至百分之百的硬指标，学校食堂总建成率将达到70%以上。

在此基础上，针对网络餐饮服务，推进“网络明厨亮灶”建设，鼓励入网餐饮服务提供者依托网络传输技术，安装视频采集装备，通过终端设备向消费者公开本单位进货查验、加工操作、环境卫生、清洗消毒等重点区域、关键环节的食品安全管理情况，将经营行为透明化、可视化，接受监管部门和公众监督。

参观高校明厨亮灶建设后，省人大代表张月芝表示，此次开放日活动，让公众对高校明厨亮灶建设有了非常直观的印象，对监管部门的高校食品安全工作也有了进一步了解，作为市民是放心、安心的。在“互联网+”的大背景下，希望食品安全监管充分与物联网、云计算、大数据、人工智能等新技术融合，推动全省食品安全向以数据治理为核心的“智慧监管”方向迈进。