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非遗传承“功夫驴”飘香万里
2020-01-03 9:29来源:中国食品安全网编辑:刘英敏
摘要: 河间古称瀛洲,最为熟知的便是河间的驴肉火烧,其中颇有名气的被评为“驴肉火烧制作技艺”传承人张海涛的“功夫驴”老店。2014年“功夫驴”加盟事业进入了飞速发展阶段,全国将近300多家加盟店遍及九个省份。目前,张海涛已经培训学员4000多人。


中国食品安全网讯(纪红霞 高鹏) 河间古称瀛洲,位于冀中平原腹地,隶属于河北省沧州市。提起河间,最为熟知的便是河间的驴肉火烧。河间驴肉火烧有着数百年的发展历史,外表酥脆、肉馅松软且营养价值高,其制作工艺更是时代的发展和沉淀下不断完善和升级,成为河间市具有艺术美学和工艺匠心的品牌代表。其中颇有名气的就是被评为“驴肉火烧制作技艺”传承人张海涛的“功夫驴”老店。

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功夫驴老店

量质齐升  师徒换位

起初,和所有河间驴肉火烧一样,为了火烧软和、好吃,除了里面多放油,火烧的外层还要刷油,咬一口,香酥油脆。但是随着人们生活水平提高,更多的人已经不喜欢吃太多油腻食品,张海涛开始研究火烧的转变。

经过无数次试验后,不用刷油,却又保持酥脆筋道的火烧出炉了。火烧是死面火烧,长方形、15层、外皮金黄酥脆,内层松软至极,从面粉的选用、和面的技巧,火烧的擀制、无不精益求精。随着顾客越来越多,纯手工的火烧制作有些供不应求了,张海涛又动起了脑筋。为保证火烧的外脆里香,健康美味,专门请来经验丰富的机械设计工程师量身定做了电动制作炉具,不仅出货量成倍提高满足了顾客需求,火烧口感味道好了,还成功解决了二氧化硫含量过高影响健康的难题。

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功夫驴驴肉火烧

为了让顾客回家后也能吃到酥脆的火烧,张海涛把火烧做成7成熟,顾客带回家后保鲜或冷冻存放,想吃的时候直接在饼铛上加热,就可以吃到跟店里一样酥脆筋道的火烧。

曾经传授张海涛做驴肉火烧手艺的表哥师傅说:“我做了几十年火烧都是一个样儿,海涛超过了我,我现在要跟徒弟学艺喽。”

锐意进取  魅力非凡

“功夫驴”驴肉火烧老店历经十多代人的苦心经营,成为极具特色的驴肉火烧品牌。墨守成规,止步不前,会慢慢地自行消亡,张海涛深谙此点:不断开拓创新才能使百年品牌老店保持旺盛的生命力。“功夫驴”驴肉火烧老店以祖传技术为基础,结合科学饮食制作经验,独创了十九道特殊制作工艺。选材精挑细选,驴的宰杀、驴肉的处理、驴肉的煮制、香焖的制作、汤汁的调制等严格执行标准,烹制驴肉过程加入一百多味中草药,历经十多个小时的熬制,使驴肉具有滋肾壮阳、养颜护肤等医疗美容功效。制作出来的驴肉火烧香味扑鼻,沁人心脾,光是闻到就已经垂涎三尺了。

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功夫驴驴肠

匠心传承  风靡全国

经营百年的“功夫驴”驴肉火烧老店,不仅在河间域内独树一帜,成为河间驴肉火烧的代表,在京津冀地区也已是家喻户晓,而且正以非常快的速度向全国蔓延。著名相声演员冯巩在他的相声段子中就说:“家乡的山美、水美、人更美,河间的驴肉火烧馋得我流口水”。

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功夫驴驴蹄

张海涛走访各处烹饪界名师,对传统大胆改进,在不断完善驴肉火烧制作技术的同时,推出了驴肉火锅、驴肉水饺、驴肉熏肠、“功夫驴”驴鞭酒等一系列驴肉产品,其中尤其以驴肉宴最为有名,在2008年中国药膳协会组织举办的药膳大赛上,凭借“黄芪红汤烩金钱”一举多得特级金奖。2012年驴肉火烧制作技艺被评为省级非物质文化遗产。2014年“功夫驴”加盟事业进入了飞速发展阶段,全国将近300多家加盟店遍及九个省份。截止目前,张海涛已经培训学员4000多人。

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功夫驴老店员工培训

从一家名不见经传的路边摊发展到现在的功夫驴连锁企业,一路走来,体现了功夫驴接近市场和时代接轨和世界接轨的经营策略。在发展中功夫驴始终秉承“继承传统、精益求精”八字理念,坚守祖传技术为根基,不删减一道制作工序,尽力保持驴肉的原有营养成分。日积月累的积淀让“功夫驴”有了今日发展能量,未来三年内,功夫驴将再发展三百家连锁店,同时将准备进军海外市场,把这一国粹美食发扬光大,推向全球。

 

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